Unha visita estival do xefe do Estado á localidade pontevedresa de Baiona foi o detonante que motivou a iniciativa de promover un parador nesta zona de Galicia. As conversacións para a adquisición da leira de Monterreal comezaron coa familia Bedriñana, propietarios da Fortaleza, que foi vendida ao Estado por 19 millóns de pesetas. No prezo entraban tamén todos os mobles, aveños, cadros e madeiras nobres -castiñeiro e caoba- que se desmontaron e almacenaron para a súa reutilización no futuro parador, como o caso da bóveda de crucería existente.
O arquitecto do Ministerio encargado da rehabilitación foi Jesús Valverde Viñas, que redactou un proxecto moi ambicioso, porque se trataba de construír unha nova edificación dentro dun recinto histórico. Proxectou 55 habitacións distribuídas en tres plantas orientadas ao mar con habitacións para o servizo, un restaurante-marisquería, piscina, capela para a celebración de vodas e club de iates con peirao propio con capacidade para 100 embarcacións. En canto ao interiorismo, Valverde outorgou á nova edificación un aire medieval, polo que utilizou moitos dos aveños existentes do antigo palacete como armaduras e tapices. Os seus primeiros clientes foron unha parella inglesa que pagou pola habitación 140 pesetas polo aloxamento e pensión completa.
Aínda que o parador abriu as súas portas ao público no ano 1966, foi o 20 de agosto de 1967 cando se inaugurou con todas as honras, ao que bautizaron como Conde de Gondomar, por ser residencia privada deste ilustre personaxe no século XVIII. O Parador Esentia de Baiona sitúase nun recinto de 180.000 metros cadrados rodeado de 3 quilómetros de murallas defensivas do século XIV que impresiona a cuantos visítano. Un paseo polo seu perímetro é percorrer a historia desta vila mariñeira.
