La comarca del Val Miñor gana panaderos “top” con estrella

Adolfo Villafines pousa a súa man sobre a “Miga de Oro” rodeado dos seus compañeiros e a súa nai no despacho do alto de Mallón en Nigrán.

Cada vez son más las panaderías del Val Miñor que van metiendo el pie en los rankings top del sector. El más conocido, “La Ruta del Buen Pan”, acaba de incluir a un nuevo negocio entre su selecta lista de fichajes que se extiende por todo el territorio nacional. La panadería Yajoma tiene su obrador en Sabarís y este es el primer año que pasa a formar parte del listado de panaderos con el mejor producto del país junto a La Pintora, una institución del gremio tanto por antigüedad como por experiencia en este tipo de certámenes. La situada en el alto de Mallón en Nigrán ostenta nada más y nada menos que cuatro estrellas, además, en el 2021, se hizo con “La Miga de Oro”, un reconocimiento al mejor pan de toda Galicia. Ahora deberán de esperar hasta 2026 para poder optar a este galardón que solo se concede al mismo establecimiento cada cinco años. En esta edición participaron más de 1.500 candidatos del territorio nacional, en Galicia resultaron distinguidas con la “Estrella Dir Informática” un total de 9, cinco de Vigo y su área de las cuales dos pertenecen a la comarca, Nigrán y Baiona.

El certamen puesto en marcha por Panatics en 2017 no solo busca el mejor producto, sino que también quiere entre sus filas a apasionados de una de las profesiones que goza de miles de años de antigüedad a sus espaldas, que día a día se esfuerzan por mantenerla viva y que al mismo tiempo promocionan su consumo con una atención cercana a su clientela. Por eso para pasar a formar parte de los 100 mejores panaderos de España hace falta más que una buena hogaza. El producto a examen debe de cumplir unas características concretas con unas proporciones y tipos de harina determinados, principalmente trigo y un máximo de un 10% de centeno, sin aditivos, con masa madre y si bien pueden estar elaborados con un poco más de “cariño”, la muestra tiene que partir de la variedad que oferten habitualmente en sus establecimientos.

Todos los que obtengan una puntuación superior a 75 sobre 100 de un jurado compuesto por especialistas pasarán a la siguiente fase, entre ellos los 17 “Miga de Oro” de todas las comunidades autónomas. Posteriormente recibirán la visita anónima de representantes de la organización que se encargarán de evaluar el resto de puntos a tener en cuenta.

Adolfo Villafines Carballo pertenece a la cuarta generación de panaderos de La Pintora, un negocio familiar que comenzó su andadura en 1883 exactamente en el mismo emplazamiento en el que hoy está situado. El establecimiento pasó de tíos a sobrinos y de padres a hijos sin embargo Adolfo no siempre tuvo del todo claro que esta fuese a ser su vocación. Comenzó hace dos décadas a ocuparse del negocio por las mañanas mientras que por las tardes trabajaba de fisioterapeuta. Finalmente se decantó por la panadería en exclusiva y en la actualidad tienen otra en Baiona además de un despacho en Sabarís. En total son 24 trabajadores de los cuales 19 pertenecen al obrador que recibió el reconocimiento.

Con el paso de los años fueron perfeccionando la calidad del pan a base de incluir sangre joven en su plantilla, además de acudir a cursos de formación y probar con diferentes tipos de materia prima. Como no podría ser de otro modo, la subida generalizada de los costes de producción les está afectando de lleno y para poder afrontarla no les queda otra que reducir los márgenes de beneficio. “Ahora la subida de la harina es lo que menos nos importa, lo que más afecta es la subida energética o del gas. Pagamos el 100% respecto a hace cinco o seis años”, explica. Aunque tienen pensado incrementar los precios, la subida proporcional para acercarse a las cifras de hace un lustro implicaría un aumento de 25 céntimos por barra. “En la pandemia no pudimos por principios, me negué. No era el momento de hacerlo, no era correcto y ahora no puedes hacerlo de golpe”, remata.

La de la Pintora además de ser una de las de mayor antigüedad de la comarca es una de las pocas, por no decir la única, que cuenta con su propia marca de pan, el “Pan feo”, con denominación registrada y su receta en trámite. Este nombre surgió como un guiño a las barras defectuosas del obrador o las que resultan machacadas durante el proceso y que no se pueden vender. Y lo cierto es que gozan de gran aceptación, además de que su nombre en el expositor no deja indiferente a su clientela.