Cada vez son máis as panaderías do Val Miñor que van metendo o pé nas clasificacións top do sector. O máis coñecido, “La Ruta del Buen Pan”, acaba de incluír a un novo negocio entre a súa selecta lista de fichaxes que se estende por todo o territorio nacional. A panadería Yajoma ten o seu obradoiro en Sabarís e este é o primeiro ano que pasa a formar parte da listaxe de panadeiros co mellor produto do país xunto a La Pintora, unha institución do gremio tanto por antigüidade como por experiencia neste tipo de certames. A situada no alto de Mallón en Nigrán ostenta nin máis nin menos que catro estrelas, ademais, no 2021, fíxose con “La Miga de Oro”, un recoñecemento ao mellor pan de toda Galicia. Agora deberán de esperar ata 2026 para poder optar a este galardón que só se concede ao mesmo establecemento cada cinco anos. Nesta edición participaron máis de 1.500 candidatos do territorio nacional, en Galicia resultaron distinguidas coa “Estrella Dir Informática” un total de 9, cinco de Vigo e a súa área das cales dúas pertencen á comarca, Nigrán e Baiona.
O certame posto en marcha por Panatics en 2017 non só busca o mellor produto, senón que tamén quere entre as súas filas a apaixonados dunha das profesións que goza de miles de anos de antigüidade ás súas costas, que día a día se esforzan por mantela viva e que ao mesmo tempo promocionan o seu consumo cunha atención próxima á súa clientela. Por iso para pasar a formar parte dos 100 mellores panadeiros de España fai falta máis que unha boa fogaza. O produto a exame debe de cumprir unhas características concretas cunhas proporcións e tipos de fariña determinados, principalmente trigo e un máximo dun 10% de centeo, sen aditivos, con masa nai e aínda que poden estar elaborados cun pouco máis de “agarimo”, a mostra ten que partir da variedade que oferten habitualmente nos seus establecementos.
Todos os que obteñan unha puntuación superior a 75 sobre 100 dun xurado composto por especialistas pasarán á seguinte fase, entre eles a 17 “Miga de Oro” de todas as comunidades autónomas. Posteriormente recibirán a visita anónima de representantes da organización que se encargarán de avaliar o resto de puntos a ter en conta.
Adolfo Villafines Carballo pertence á cuarta xeración de panadeiros de La Pintora, un negocio familiar que comezou a súa andaina en 1883 exactamente no mesmo emprazamento no que hoxe está situado. O establecemento pasou de tíos a sobriños e de pais a fillos con todo Adolfo non sempre tivo do todo claro que esta fose ser a súa vocación. Comezou hai dúas décadas a ocuparse do negocio polas mañás mentres que polas tardes traballaba de fisioterapeuta. Finalmente decantouse pola panadería en exclusiva e na actualidade teñen outra en Baiona ademais dun despacho en Sabarís. En total son 24 traballadores dos cales 19 pertencen ao obradoiro que recibiu o recoñecemento.
Co paso dos anos foron perfeccionando a calidade do pan a base de incluír sangue novo no seu persoal, ademais de acudir a cursos de formación e probar con diferentes tipos de materia prima. Como non podería ser doutro xeito, a subida xeneralizada dos custos de produción está a afectarlles de cheo e para poder afrontala non queda outra que reducir as marxes de beneficio. “Agora a subida da fariña é o que menos nos importa, o que máis afecta é a subida enerxética ou do gas. Pagamos o 100% respecto a fai cinco ou seis anos”, explica. Aínda que teñen pensado incrementar os prezos, a subida proporcional para achegarse ás cifras de fai un lustro implicaría un aumento de 25 céntimos por barra. “Na pandemia non puidemos por principios, negueime. Non era o momento de facelo, non era correcto e agora non podes facelo de golpe”, remata.
A de La Pintora ademais de ser unha das de maior antigüidade da comarca é unha das poucas, por non dicir a única, que conta coa súa propia marca de pan, o “Pan feo”, con denominación rexistrada e a súa receita en trámite. Este nome xurdiu como unha chiscadela ás barras defectuosas do obradoiro ou as que resultan machucadas durante o proceso e que non se poden vender. E o certo é que gozan de gran aceptación, ademais de que o seu nome no expositor non deixa indiferente á súa clientela.
