Fariña de trigo, margarina vexetal, auga, azucre, mel e anís son algúns dos ingredientes que debidamente mesturados dan como resultado o doce máis tradicional e característico de Gondomar, as rosquillas. Quen sabe máis disto na condal é Rosa Cristaleiro e leva á fronte da empresa familiar polo menos 40 anos. Comezou en 1967 e asegura que o único truco para lograr un sabor inconfundible é a paciencia, pero tamén fuxir das máquinas e dos conservantes. Rosa, que é unha das poucas persoas que goza do recoñecemento de Mestre Artesán de Galicia, asegura que de non ser así o sabor veríase alterado e de nada valeríalle aumentar a produción se perden calidade. No obradoiro situado na Rúa Párroco Carlos Fernández prodúcense ao redor de 3.000 pezas diarias e unha decena de traballadores fan todo o proceso de maneira artesanal. Aínda que o seu produto estrela son as rosquillas de follado, tamén as fan de anís ou brancas, ademais dos boleardos, conguitos e produtos típicos de panadería como madalenas, bicas ou pan, entre outros. É complicado chegar a unha romaría en calquera punto de Galicia e non atoparse cun posto de venda de rosquillas Cristaleiro. Non é raro atopar este produto en comunidades como Asturias, León ou Madrid.
A pesar de que o azucre e as calorías están intimamente ligadas, as últimas análises nutricionais realizadas por parte do laboratorio Lema y Bandín desvelaron que en Gondomar lograron diminuír a achega calórica das mesmas tan só con depurar a técnica de elaboración. “Xogamos coa temperatura do produto, as texturas e o tempo de empape das rosquillas cando as mergullamos en caldo de azucre para lograr o punto xusto de dulzor”, matizou. Hai que ter en conta que as sobremesas se toman normalmente cando un está cheo, “por iso é importante que non saturen, que non resulte repugnante” ademais confesou, entre risas, que ela é de ración dobre.
Para comprender por que este produto destaca sobre os demais é necesario remontarse aos seus inicios, a propietaria asegurou que garda documentación relacionada coa empresa datada en 1.814 e un total de catro xeracións á fronte. Por aquel entón a súa familia era propietaria dunha carpintería, unha tenda, unha panadería e elaboraban doces típicos como as rosquillas de augardente, aínda que as brancas aclarou que proveñen de Rivadavia e comezaron a facelas un pouco máis tarde. “A tradición di que estes doces chegaban ata aquí de mans dos xudeus”, mantivo. Con todo a receita chegou á condal grazas a unha muller foránea que comezou a traballar no establecemento dos seus avós. “A partir de aquí seguimos e fómonos adaptando ata que a produción de rosquilla superou con fartura ao da panadería”, engadiu. Hoxe en día continúan e Rosa ten claro que a tradición se manterá a través dos seus fillos, que traballan activamente na empresa.
A elaboración do doce, paso a paso
Durante a visita realizada no obradoiro, a súa propietaria recreou con todo detalle o proceso de elaboración que parte co amasado. Unha vez realizado, o produto resultante almacénase en rolos para o seu posterior estirado en mesa. Neste punto os traballadores sérvense duns moldes co que dun só golpe sacan o aro e o seu centro, que se comercializa baixo o nome de «Conguitos». A súa demanda é tal que en ocasións vense na obrigación de producilos de maneira específica. Máis tarde pasan aos fornos onde a masa, xa con forma, sobe para obter o que sería a rosquilla, aquí é moi importante respectar os tempos de cocción, temperatura e arrefriado. Cando a mestra artesá considera pasan o hoxaldrado a unha máquina que mediante unha panca mergúllaas no caldo de azucre, e sen temporización ela mesma dá a orde de levantado para pasar á fase de secado. Unha vez completado pásanse a unha mesa metálica de grandes dimensións onde se rocían con azucre branco e posteriormente comezan co envasado, que se realiza de maneira completamente artesanal. Unha a unha son colocadas nunha base plástica e de aí ao paquete. Cabe destacar que este é o único proceso máis próximo á automatización que posúe o obradoiro, xa que pasan por unha pequena cadea que as mete dentro dos paquetes e precíntaas, pero controlada por persoas. A partir de aquí saen da pequena fábrica situada a escasos metros da igrexa de San Bieito para acabar nos padais de miles de persoas, nunha festa que mestura follado, dulzor e mollo.
