Harina de trigo, margarina vegetal, agua, azúcar, miel y anís son algunos de los ingredientes que debidamente mezclados dan como resultado el dulce más tradicional y característico de Gondomar, las rosquillas. Quien sabe más de esto en la condal es Rosa Cristaleiro y lleva al frente de la empresa familiar al menos 40 años. Comenzó en 1967 y asegura que el único truco para lograr un sabor inconfundible es la paciencia, pero también huir de las máquinas y de los conservantes. Rosa, que es una de las pocas personas que goza del reconocimiento de Maestro Artesano de Galicia, asegura que de no ser así el sabor se vería alterado y de nada le valdría aumentar la producción si pierden calidad. En el obrador ubicado en la Rúa Párroco Carlos Fernández se producen en torno a 3.000 piezas diarias y una decena de trabajadores hacen todo el proceso de manera artesanal. Aunque su producto estrella son las rosquillas de hojaldre, también las hacen de anís o blancas, además de los boleardos, conguitos y productos típicos de panadería como magdalenas, bicas o pan, entre otros. Es complicado llegar a una romería en cualquier punto de Galicia y no encontrarse con un puesto de venta de rosquillas Cristaleiro. No es raro encontrar este producto en comunidades como Asturias, León o Madrid.
Pese a que el azúcar y las calorías están íntimamente ligadas, los últimos análisis nutricionales realizados por parte del laboratorio Lema y Bandín desvelaron que en Gondomar lograron disminuir el aporte calórico de las mismas tan sólo con depurar la técnica de elaboración. “Jugamos con la temperatura del producto, las texturas y el tiempo de empape de las rosquillas cuando las sumergimos en almíbar para lograr el punto justo de dulzor”, matizó. Hay que tener en cuenta que los postres se toman normalmente cuando uno está lleno, “por eso es importante que no saturen, que no resulte repugnante” además confesó, entre risas, que ella es de ración doble.
Para comprender por qué este producto destaca sobre los demás es necesario remontarse a sus inicios, la propietaria aseguró que guarda documentación relacionada con la empresa fechada en 1.814 y un total de cuatro generaciones al frente. Por aquel entonces su familia era propietaria de una carpintería, una tienda, una panadería y elaboraban dulces típicos como las rosquillas de aguardiente, aunque las blancas aclaró que provienen de Rivadavia y comenzaron a hacerlas un poco más tarde. “La tradición dice que estos dulces llegaban hasta aquí de manos de los judíos”, mantuvo. Sin embargo la receta llegó a la condal gracias a una mujer foránea que comenzó a trabajar en el establecimiento de sus abuelos. “A partir de aquí seguimos y nos fuimos adaptando hasta que la producción de rosquilla superó con creces al de la panadería”, añadió. Hoy en día continúan y Rosa tiene claro que la tradición se mantendrá a través de sus hijos, que trabajan activamente en la empresa.
La elaboración del dulce, paso a paso
Durante la visita realizada en el obrador, su propietaria recreó con todo detalle el proceso de elaboración que parte con el amasado. Una vez realizado, el producto resultante se almacena en rollos para su posterior estirado en mesa. En este punto los trabajadores se sirven de unos moldes con el que de un solo golpe sacan el aro y su centro, que se comercializa bajo el nombre de «Conguitos». Su demanda es tal que en ocasiones se ven en la obligación de producirlos de manera específica. Más tarde pasan a los hornos en donde la masa, ya con forma, sube para obtener lo que sería la rosquilla, aquí es muy importante respetar los tiempos de cocción, temperatura y enfriado. Cuando la maestra artesana considera pasan el hojaldrado a una máquina que mediante una palanca las sumerge en el almíbar, y sin temporización ella misma da la orden de levantado para pasar a la fase de secado. Una vez completado se pasan a una mesa metálica de grandes dimensiones en donde se rocían con azúcar blanco y posteriormente comienzan con el envasado, que se realiza de manera completamente artesanal. Una a una son colocadas en una base plástica y de ahí al paquete. Cabe destacar que éste es el único proceso más cercano a la automatización que posee el obrador, ya que pasan por una pequeña cadena que las mete dentro de los paquetes y las precinta, pero controlada por personas. A partir de aquí salen de la pequeña fábrica ubicada a escasos metros de la iglesia de San Benito para acabar en los paladares de miles de personas, en una fiesta que mezcla hojaldre, dulzor y jugo.
