El chef de Faro Gastro (Lugar As Mariñas, Mougás. Oia), Javier Fins, representará a la provincia de Pontevedra los días 10 y 11 de noviembre en el XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, una cita que reúne cada año a los mejores profesionales del país en formato tapa.
Fins competirá con su creación “Bikini de retales marinos con bisque de mariscos y emulsión de cilantro”, una propuesta inspirada en el mar que refleja la filosofía de aprovechamiento y sostenibilidad que guía su trabajo en Faro Gastro.
Según explica el propio cocinero, “nace de la idea de conseguir un aprovechamiento casi total de los pescados y mariscos que compramos. Nos gusta y apasiona esta idea de sostenibilidad en nuestra cocina”.
La tapa está compuesta por un pequeño “bikini” con láminas crujientes de alga nori que envuelven un relleno donde se combinan la cremosidad y el umami del colágeno emulsionado del cogote de rape con un mouse del hígado de este mismo pescado. La tapa se acompaña de un bisque de mariscos de sabor profundo pero textura ligera y una emulsión de cilantro que aporta frescor y contraste. El resultado es un bocado refinado y de coste mínimo, elaborado a partir de restos y subproductos marinos, convertido en una declaración de principios sobre la cocina responsable y contemporánea.
El concurso, presidido por Paco Morales (Noor, restaurante con tres estrellas Michelin), contará con 46 finalistas procedentes de 16 comunidades autónomas. Durante los días del certamen, la tapa de Javier Fins podrá degustarse en el establecimiento Café del Norte (Valladolid), uno de los locales “padrinos” del concurso, al precio de 3,5 euros.
